Os equipamentos de inox em serviços de alimentação devem atender a duas normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
A RDC nº 216/2004 exige materiais de superfície lisa, impermeável, atóxica e resistente à corrosão.
Já a RDC nº 854/2024 trata dos materiais metálicos em contato com alimentos. O aço inox é escolhido justamente por atender a esses requisitos de higiene.
Entender essas exigências ajuda a evitar problemas na compra e durante as inspeções sanitárias.
Entre os principais riscos estão equipamentos com cantos e frestas que acumulam resíduos e a falta de comprovação da adequação do material.
A decisão final cabe ao responsável técnico do estabelecimento e à vigilância sanitária local.
Quais normas regem os equipamentos de inox em serviços de alimentação?
A principal norma para bares, restaurantes, cozinhas industriais e refeitórios é a RDC nº 216/2004 da Anvisa.
Ela estabelece as boas práticas para serviços de alimentação, com requisitos de edificação, equipamentos, higienização e manipulação de alimentos destinados ao consumidor final.
Já a indústria que fabrica e processa alimentos segue a RDC nº 275/2002, que trata dos procedimentos operacionais padronizados e das boas práticas de fabricação.
As duas normas se complementam, pois a RDC 216 trata dos serviços de alimentação, enquanto a RDC 275 aborda a produção industrial.
Em ambas, o material dos equipamentos faz parte das exigências de higiene, o que explica a aplicação do aço inox.
O mesmo princípio aparece na condução de fluidos, como mostra o texto sobre a instalação correta de tubos de aço inox em indústrias alimentícias.
O que a RDC 216 exige do material dos equipamentos?
A RDC 216 estabelece dois requisitos diretos para os materiais utilizados nos equipamentos de serviços de alimentação.
O item 4.1.15 determina que equipamentos, móveis e utensílios em contato com alimentos não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores.
Também exige que sejam mantidos em bom estado e resistam à corrosão e às operações frequentes de higienização.
Já o item 4.1.17 exige superfícies lisas, impermeáveis e laváveis, sem rugosidades, frestas ou outras imperfeições que possam comprometer a limpeza.
Na prática, o equipamento precisa ter uma superfície contínua e lisa, com soldas bem acabadas e sem espaços que acumulem resíduos.
Cantos arredondados também facilitam a higienização, pois evitam pontos de difícil acesso.
O inox com acabamento liso atende ao requisito relacionado ao material. Já o projeto da peça, com cantos arredondados e soldas polidas, contribui para eliminar as frestas. Os dois aspectos precisam ser considerados.
O aço inox é liberado para contato com alimento?
Sim. A Anvisa regulamenta o uso pela RDC nº 854/2024, que entrou em vigor em 2024 e substituiu a antiga RDC 20/2007.
A norma define os critérios e os materiais metálicos permitidos, além dos limites previstos em seu anexo.
O aço inoxidável está entre os materiais tradicionalmente utilizados nessa aplicação.
Na compra, peça ao fornecedor a identificação da liga e, quando necessário, a documentação que comprove sua adequação.
O responsável técnico do estabelecimento deve avaliar essas informações conforme o tipo de alimento e as condições do processo.
Como a higiene influencia a escolha do equipamento?
A higiene influencia detalhes do projeto que nem sempre aparecem no preço, mas fazem diferença durante a inspeção sanitária.
Cantos arredondados facilitam a limpeza e reduzem o acúmulo de resíduos em comparação com cantos a 90 graus.
Soldas lisas e contínuas evitam frestas, enquanto o acabamento da chapa influencia a retenção de sujeira na superfície.
Na área de cocção, a coifa industrial em inox também desempenha uma função sanitária.
O equipamento capta vapor e gordura que, sem essa proteção, poderiam se depositar nas paredes e nos demais equipamentos.
Por isso, ao solicitar uma cotação, pergunte pelo tipo de solda, acabamento, raio dos cantos e liga utilizada em cada parte. Esses critérios são abordados no guia de tipos e acabamentos de aço inox.
A conservação também faz parte da conformidade, pois a norma exige materiais laváveis e resistentes à corrosão ao longo do tempo.
Os cuidados necessários estão descritos no conteúdo sobre como limpar e conservar aço inox.
O que verificar antes de comprar equipamentos de inox?
Antes de comprar, confirme com o responsável técnico quais documentos sua operação precisa manter disponíveis para a vigilância sanitária.
Verifique também se o material, o acabamento e as características da peça atendem às exigências aplicáveis ao estabelecimento.
No Soluções Industriais, é possível cotar diferentes equipamentos para cozinha industrial, como pias, bancadas e coifas.
Para essa última opção, compare fornecedores de coifa industrial e solicite propostas conforme as necessidades da operação.
Peça que cada orçamento informe a liga do inox, o tipo de acabamento e os detalhes das soldas e dos cantos.
