Para limpar o fatiador de frios, desligue a máquina, retire o plugue da tomada e desmonte as peças removíveis.
Em seguida, remova os resíduos, lave com detergente, enxágue, sanitize e deixe secar antes de remontar o equipamento.
Esse procedimento deve ser realizado ao fim de cada turno e sempre que houver troca do produto fatiado.
Desligue a máquina antes de iniciar a limpeza e siga as orientações do fabricante para higienizar a lâmina e remover resíduos acumulados atrás da proteção.
Utilize panos e escovas adequados, evitando esponjas abrasivas que possam riscar a superfície e favorecer o acúmulo de sujeira.
A limpeza do fatiador junta duas exigências: higiene e segurança
O fatiador corta alimento pronto para consumo, sem nenhuma etapa de cozimento depois. Por isso, resíduo de um dia para o outro contamina diretamente o produto seguinte.
A Resolução RDC nº 216/2004 da Anvisa, que define as Boas Práticas para serviços de alimentação, exige equipamentos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
Ela vale para padarias, delicatéssens, rotisserias, restaurantes e cozinhas industriais, entre outros.
Ao mesmo tempo, a limpeza é uma das operações mais perigosas da máquina. O glossário da NR-12 cita a limpeza entre as situações de risco de acidente do fatiador de frios, ao lado da operação e da afiação.
Por isso, o procedimento precisa resolver as duas coisas na mesma sequência: tirar a energia da máquina e só então tirar a sujeira.
Qual a frequência de limpeza do fatiador de frios?
O fatiador deve ser limpo ao fim de cada turno de uso e sempre que houver troca de produto que possa transferir sabor, alergênico ou contaminação.
A RDC 216/2004 manda higienizar a área de preparo imediatamente após o término do trabalho e quantas vezes forem necessárias.
A mesma resolução determina que a frequência garanta as condições higiênicas e minimize o risco de contaminação do alimento. Na prática, isso significa limpar também ao passar do queijo para o presunto cru, por exemplo, ou depois de fatiar um produto com alergênico declarado.
A frequência exata de cada caso é definida pelo responsável técnico e escrita no procedimento do estabelecimento.
Entre um produto e outro no mesmo turno, faça a limpeza parcial das peças que entram em contato com o alimento. Ao fim do dia, realize a desmontagem completa prevista no manual, seguindo as orientações de higienização dos equipamentos para processamento de alimentos.
Quando uma limpeza não fizer parte da rotina, como a de uma máquina parada por dias, a RDC 216 exige registro da operação.
Passo a passo da limpeza com a máquina parada
A NR-12, no item 12.11.3, exige que a limpeza seja feita com a máquina parada, com isolamento das fontes de energia e bloqueio na posição desligada.
Também pede que a tarefa fique com trabalhador capacitado e autorizado pelo empregador.
A sequência abaixo segue essa lógica; a ordem de desmontagem de cada modelo vem do manual do fabricante.
- Desligue o fatiador, retire o plugue da tomada ou bloqueie o disjuntor e espere a lâmina parar por completo;
- Feche a regulagem de espessura, para que a mesa cubra o fio da lâmina, e vista luva de proteção contra corte;
- Retire as peças removíveis previstas no manual, como carro, empurrador e protetor da lâmina, sem soltar a lâmina se o manual não mandar;
- Remova os resíduos maiores com espátula plástica ou escova de cerdas, sempre do centro para a borda do disco;
- Lave peças e superfícies com detergente e água, enxágue e aplique o sanitizante no tempo de contato indicado pelo fabricante;
- Deixe secar ao ar, monte as peças, confira se a proteção está no lugar e só então religue a máquina.
Três cuidados completam a sequência. Nunca limpe o disco com a máquina energizada, nem por um instante. Não use palha de aço ou esponja abrasiva, que risca o metal e cria as rugosidades que a RDC 216 proíbe.
Não lave com jato de água as partes elétricas, a não ser que o manual indique o grau de proteção do motor e do painel para isso.
Detergente e sanitizante: o que a RDC 216 exige do produto
Os produtos de limpeza e sanitização, chamados saneantes, precisam estar regularizados no Ministério da Saúde, conforme a RDC 216/2004.
A diluição, o tempo de contato e o modo de aplicação seguem as instruções do fabricante do produto.
Na compra, confira no rótulo o número de registro ou notificação na Anvisa e a indicação de uso em superfícies que entram em contato com alimentos.
O material do fatiador também conta. A resolução pede equipamentos resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Por isso, antes de escolher o sanitizante, confirme com o fornecedor da máquina se as peças são de alumínio ou de aço inoxidável, porque alguns produtos atacam o alumínio.
Os cuidados gerais com outros equipamentos estão no guia de limpeza e conservação de equipamentos de cozinha.
Os utensílios de limpeza também seguem regra própria na RDC 216: precisam ser próprios para a atividade, conservados e limpos. Além disso, os usados nas partes que tocam o alimento devem ser distintos dos usados em pisos e paredes.
Utilize uma escova exclusiva para a higienização do equipamento, evitando transferir resíduos de outras superfícies para a lâmina.
Ao consultar fornecedores de fatiadores de frios na Soluções Industriais, verifique também as orientações de limpeza e manutenção de cada modelo.
Escreva o procedimento no POP do estabelecimento
A RDC 216/2004 exige Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), instruções escritas de cada operação.
Um dos POP obrigatórios é o de higienização de instalações, equipamentos e móveis.
Ele precisa trazer o método, o princípio ativo e a concentração do produto, o tempo de contato e, quando aplicável, a desmontagem do equipamento.
O POP do fatiador é o lugar para juntar a parte sanitária e a parte de segurança. Inclua o bloqueio de energia exigido pela NR-12 e a ordem de desmontagem do manual.
Inclua também o uso de luva de proteção contra corte com Certificado de Aprovação (CA), conforme a Norma Regulamentadora nº 6 (NR-6).
A resolução também pede que os POP indiquem o responsável e sejam aprovados, datados e assinados.
O treinamento fecha o ciclo. A RDC 216 exige que a higienização seja feita por funcionários comprovadamente capacitados, e a NR-12 exige capacitação para quem faz limpeza em máquinas.
As demais exigências da norma para o fatiador estão no post sobre a NR-12 no fatiador de frios.
Na fatiadora industrial, a limpeza começa na compra
Nas fatiadoras industriais, a lâmina fica enclausurada e as fatias saem por esteira. A limpeza envolve mais peças, como pinça, calha e esteira, e por isso o desenho da máquina define quanto tempo ela leva.
A Incalfer, por exemplo, informa que a fatiadora RODI250 tem esteira de material sanitário e construção pensada para facilitar a higienização.
Ao cotar uma máquina desse porte, peça ao fornecedor o procedimento de limpeza recomendado e o tempo previsto. Pergunte quais peças saem sem ferramenta e se a esteira é removível.
A resposta mostra quanto da produção vai parar todo dia para higienizar, e vale tanto para a linha industrial quanto para o fatiador de frios de balcão.
A escolha do tipo de máquina, do balcão à linha com esteira, está no guia de como escolher fatiador de frios.
