O fatiador de frios é uma máquina com lâmina circular motorizada que corta presunto, queijo, mortadela, salame e bacon em fatias de espessura regulável.
Para escolher, o comprador parte do volume diário de fatias e do tipo de peça. Esses dois dados definem o grau de automação, o diâmetro da lâmina e a potência do motor.
Escolha a máquina de fatiar pão conforme o volume de produção e a frequência de uso.
Para operações com fatiamento contínuo, prefira modelos dimensionados para essa demanda, que suportem o ritmo de trabalho sem sobrecarregar o motor.
Já padarias com baixo volume diário podem optar por equipamentos de bancada, sem necessidade de uma linha industrial com esteira.
Quais são os tipos de fatiador de frios?
Os fatiadores de frios se dividem em manual, semiautomático e automático, e o automático tem uma versão de balcão e outra industrial. A diferença está em quem movimenta o carro porta-frios, a bandeja que leva a peça até a lâmina, e em como as fatias saem da máquina.
O glossário da Norma Regulamentadora nº 12 (NR-12) descreve o tipo mais frequente: lâmina girante em disco, proteção regulável e carro porta-frios em vai e vem. No mercado brasileiro, esse fatiador é chamado de semiautomático quando o motor gira a lâmina e o operador empurra o carro.
O manual não tem motor e é acionado por manivela, com uso restrito a volumes muito pequenos.
Já o semiautomático é o fatiador do balcão de padaria, mercearia e delicatéssen, onde se fatia sob pedido.
No automático de balcão, um segundo motor desloca o carro, enquanto o operador posiciona a peça e recolhe as fatias.
Já na versão industrial, a máquina conduz o produto e descarrega as fatias em uma esteira, em pilha ou em escama. Ao comparar fatiadores de frios industriais e de balcão na Soluções Industriais, considere o volume de produção e o nível de automação necessário para a operação.
A NR-12 registra que essas máquinas trabalham com a lâmina sob uma mesa, sem acesso do trabalhador à zona de corte.
A peça entra por uma calha porta-frios, e uma proteção móvel intertravada veda o acesso à lâmina.
Para mais, a comparação completa está no post sobre fatiador automático ou semiautomático.
A tabela abaixo resume onde cada tipo se encaixa e o que muda na cotação:
| Tipo | Quem move a peça | Onde costuma ser usado | O que pedir na cotação |
|---|---|---|---|
| Manual | O operador, pela manivela, sem motor | Consumo próprio de cozinha pequena | Diâmetro da lâmina e regulagem de espessura |
| Semiautomático | O operador empurra o carro; o motor gira a lâmina | Padaria, mercearia, restaurante, delicatéssen | Diâmetro da lâmina, potência e regime do motor, proteção da lâmina e afiador incorporado |
| Automático de balcão | Um motor desloca o carro | Supermercado, rotisseria, cozinha industrial | Cursos por minuto, opção de uso manual e contagem de fatias |
| Automático industrial | Calha ou pinça alimentadora, com saída em esteira | Frigorífico, laticínio, indústria de embutidos, central de fatiamento | Fatias por minuto, comprimento máximo da peça, saída empilhada ou escamada e alimentação elétrica |
Os nomes variam entre fabricantes, por isso confira na ficha técnica se o carro é motorizado de fato.
Na dúvida entre dois tipos, leve ao fornecedor o número de peças fatiadas por dia e o horário de pico.
Lâmina, espessura e motor definem o que a máquina consegue fatiar
O diâmetro da lâmina determina o tamanho máximo da peça que passa pela máquina. Uma mortadela de grande calibre ou um bloco de queijo exige lâmina maior do que um salame fino.
Por isso, a especificação começa pela maior peça que o estabelecimento fatia, e não pela média.
A regulagem de espessura define a medida da fatia e, com ela, o número de fatias por quilo. Em balcão, essa regulagem é um botão graduado; nas máquinas industriais, ela é programada no painel.
A fatiadora RODI250 da Incalfer, por exemplo, regula a fatia de 0,5 a 30 mm, segundo a ficha técnica do fabricante.
Peça ao fornecedor a faixa de espessura e confira se ela cobre do frio mais fino que você vende ao corte mais grosso, como o bacon.
O motor e a transmissão separam o uso intermitente do contínuo. Um fatiador de balcão liga e desliga ao longo do dia, enquanto a máquina de uma central de fatiamento corta por horas seguidas.
Na cotação, pergunte o regime de trabalho previsto pelo fabricante e a potência do motor. Pergunte também se a transmissão é por correia ou por engrenagem, porque isso muda a manutenção prevista no manual.
Material e acabamento precisam aguentar a higienização diária
O fatiador toca diretamente o alimento pronto para consumo, por isso o material conta tanto quanto o motor.
A Resolução RDC nº 216/2004 da Anvisa, que trata das Boas Práticas em serviços de alimentação, exige equipamentos resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
A mesma resolução pede superfícies lisas, impermeáveis e laváveis, sem rugosidades e frestas.
Na prática, isso orienta a escolha entre carcaça de alumínio e de aço inoxidável e o desenho das peças removíveis.
Peça ao fornecedor a lista de materiais das partes em contato com o alimento e confirme quais peças saem sem ferramenta para lavar. O passo a passo da limpeza está no post sobre como limpar fatiador de frios.
As rotinas gerais de cozinha estão no guia de limpeza e conservação de equipamentos de cozinha.
A proteção da lâmina entra na especificação, não depois da compra
O fatiador de frios trabalha com uma lâmina afiada que fica exposta em parte das operações. O glossário da NR-12 aponta risco de acidente na operação, na regulagem manual da proteção, na limpeza e na afiação.
Por isso, a proteção da lâmina, o empurrador da peça e o botão de parada devem constar da cotação, e não ficar para a instalação.
A parte geral da NR-12 exige proteções nas zonas de perigo e dispositivos de partida que impeçam acionamento involuntário.
Ela também pede parada de emergência, manual em português e capacitação de quem opera. Os detalhes de cada exigência estão no post sobre a NR-12 no fatiador de frios.
A adequação da máquina e a análise de risco passam por profissional habilitado em segurança do trabalho.
As máquinas industriais com esteira resolvem parte do risco pelo próprio desenho, porque a lâmina fica enclausurada. A RDC 216/2004 não trata do risco de corte, e a NR-12 não trata da higiene: o comprador precisa conferir as duas na mesma ficha técnica.
Como pedir orçamento de fatiador de frios
Uma cotação comparável começa por quatro dados: tipo de produto, maior peça, volume diário e espaço disponível.
Com eles, os fornecedores propõem a mesma categoria de máquina, e a comparação deixa de ser só pelo preço.
A lista abaixo reúne o que vale informar no pedido:
- Produtos fatiados (presunto, queijo, mortadela, salame, bacon) e a temperatura em que chegam à máquina;
- Dimensões da maior peça, em milímetros, e faixa de espessura de fatia desejada;
- Volume diário e horário de pico, em peças ou em quilos;
- Forma de saída das fatias: no balcão, em bandeja, empilhadas ou escamadas para embalagem;
- Tensão disponível no local (monofásica ou trifásica) e espaço na bancada ou no piso.
A alimentação elétrica merece atenção nas máquinas industriais. A RODI250, por exemplo, trabalha com 2,2 kW em 220 V trifásico, conforme a página do equipamento.
O circuito que alimenta a máquina é instalação de baixa tensão e segue a ABNT NBR 5410:2004, com projeto e execução por profissional habilitado.
Para o layout da cozinha onde o fatiador vai ficar, o post sobre como montar uma cozinha industrial funcional traz os critérios de disposição dos equipamentos.
Com o pedido pronto, compare propostas de fornecedores de fatiador de frios na Soluções Industriais.
Quem precisa de linha com esteira encontra os modelos de fatiador automático, e quem procura modelos de balcão encontra opções de cortador de frios.
A Incalfer, de Guarulhos (SP), fabrica equipamentos para processamento de alimentos, entre eles fatiadoras industriais de frios e queijos.
